Нет никаких сомнений в том, что сейчас так много итальянских ресторанов в США предлагают еду, которая очень близка к той, что вы найдете в Италии. И многое другое, а это означает, что почти каждое меню предлагает более или менее одни и те же блюда — карпаччо, буррата, качо и пепе, клецки, телятина по-милански, рибай, бранзино и тирамису — добавляя к ним блюда, которые действительно произошли из Америки, включая салат «Цезарь», курицу с пармезаном, картофель фри с трюфелем и чизкейк.
Чего, однако, по-прежнему не хватает, так это большего количества ресторанов, где подают блюда из регионов, из которых родом повара, или, если они не итальянцы, по крайней мере пытаются сосредоточиться на регионе, который больше никто не хвастается. Очень долго, начиная с 1970-х годов, термины «североитальянский» и «тосканский гриль» использовались практически безосновательно. «Северный» был просто способом предположить, что еда в ресторане была легче, чем традиционные итало-американские блюда с «красным соусом», такие как лазанья, спагетти и фрикадельки. (Французская кухня la nouvelle утверждала то же самое, в то время как ее сторонники щедро угощали свои блюда beurre blanc и crème fraîche) не диких, как белые грибы к равиоли, приправляя карпаччо фальсифицированным трюфельным маслом и убеждая гостей, что импортная буррата в рассоле — это более изысканная форма моцареллы местного производства.
Еще в 1980 году ресторанный критик New York Times Мими Шератон назвала ресторан Il Nido, принадлежащий тосканцу, «триумфом североитальянской кухни», а также восхваляла южные блюда, такие как римские шпьедино, лингвини аматричана, моллюски с ореганато и забаглионе. За несколько лет до открытия своего нью-йоркского ресторана Osteria del Circo покойный Сирио Макчони сказал своей семье, что в нем будут подавать исключительно аутентичные блюда тосканской кухни. Один из этих трех сыновей ответил: «Это означает, что в меню будет только шесть блюд, три из которых приготовлены на гриле». Когда Circo открылся, в его меню было несколько тосканских блюд, таких как zuppa alla frantoiana от Mama Maccioni и рагу из морепродуктов cacciucco, но остальная часть меню состояла из салата с лобстером, курицы-гриль, желтоперого тунца и крем-брюле. Действительно, концептуализированное понятие «тосканский гриль», как и «супер тосканские вина», не означало вообще ничего, кроме маркетинговой фразы. Вам будет трудно найти тосканские блюда, такие как pappardelle con lepre (заячий соус), cibreo (рагу из куриных внутренностей), pappa al pomodoro (тушеное помидоры с хлебом), стракотто (тушеная говядина) или пинцимонио из сырых овощей с анчоусная заправка.
Несколько очень богатых блюд из Эмилии-Романьи появляются в форме лазаньи верде и десерта, называемого зуппа инглезе. Но куда пойти за чудесными блюдами, такими как тальятелле по-дюшесски (с куриной печенью), боллито мисто (вареное мясо), бродетто (тушеное мясо с морепродуктами) и эрбаццоне (пирог с мангольдом)? Венеция дала Америке карпаччо (из бара Harry’s) и, в нескольких ресторанах, ризотто с сеппи (каракатицы, но здесь обычно готовят из бутылочных чернил кальмара), но вы почти никогда не встретите fegato alla veneziana (печень теленка и лук). Лигурийский соус из базилика и оливкового масла, называемый песто, широко распространен в американских меню, но не рагу из морепродуктов бурридо, сбира (рубец и картофель) и чима алла генуэз (фаршированная телячья грудка). Это был бы редкий ресторан, в котором можно было бы попробовать что-нибудь из далекого северного региона Трентино-Альто-Адидже, чья кухня вдохновлена Австрией, например, картофельные шпецле и соус из рубца. Благодаря сотням тысяч южных итальянцев из Неаполя, Абруццо, Калабрии и Сицилии множество их блюд, большинство из которых с томатным соусом, легко доступны. Но вы не сможете найти тимбало (слоеные макароны и баклажаны) из Кампании, пасту с красным острым перцем чили из Абруццо, пикантный луковый суп ликурдия из Калабрии или тонкий как бумага хлеб из Сардинии, называемый пане карасау, или макароны с начинкой из кулурзон с перцем и картофелем.
На американских полках есть множество авторитетных региональных итальянских поваренных книг, содержащих сотни рецептов, написанных как итальянскими, так и неитальянскими авторами: «Рецепты из рая (Лигурия)» Фреда Плоткина; Венеция Рассела Нормана; «Приготовление Пармы» Ричарда Камилло Сидоли; «Соффрито: традиции и инновации в тосканской кулинарии» Бенедты Витали; «Неаполь за столом» Артура Шварца; и «Еда и воспоминания об Абруццо» Анны Терезы Каллен. Как уже упоминалось, многие шеф-повара в итальянских ресторанах родились не в Италии, а в восточных городах большое влияние на сцену оказали прекрасные повара и рестораторы из Албании, Черногории, Словении и Хорватии, хотя немногие включают в свои меню региональные блюда.
